Dnes je utorok, 26.október 2021, meniny má: Demeter
Čas čítania
2 minutes
Zatiaľ prečítané

Pri extrakcii espressa musí do seba všetko správne zapadnúť

jún 11, 2021 - 09:18
O tom, že svet kávy je rozmanitý a má nekonečne veľa možností, dnes asi nikto nepochybuje. A to je vlastne aj dôvod, prečo neexistuje jednotný alebo zaručený návod na prípravu espressa.
Foto: 
Kávoholik

Častokrát sa stretávame napríklad v diskusiách na sociálnej sieti s rozdielnymi názormi na ideálnu dĺžku extrakcie espressa a tiež množstva vody. Poďme si teda o tom niečo viac povedať.

Káva vám musí chutiť
Sto ľudí, sto chutí. Preto alfou a omegou je, aby vám káva chutila. Základom každého chutného espressa je extrakcia. Predstava o vyváženosti sa však za roky výrazne zmenila. Dnes nápoj s objemom 100 ml, ktorý tiekol 12 sekúnd už nikto nepovažuje za espresso. Tak veľký objem vody, pri tak krátkom čase extrakcie jednoducho nemôže byť chutný. Počas tak krátkej doby lúhovania v kombinácii s veľkým objemom pretečenej vody sa zo zrna vyťažia iné chemické látky než pri 24 sekundách a 30 ml nápoja, prípadne 20 sekundách a 20 ml nápoja. V tomto sme doteraz nenašli úplnú zhodu ani my Kávoholici a názory medzi nami kolegami sa líšia.

Zrnková vs. mletá, alebo prečo vlastne nevaríme zrnkovú kávu
Možno ste sa niekedy zamýšľali nad tým, prečo je potrebné kávu pred prípravou zomlieť a či by jednoducho nestačilo zaliať celé zrnká. Vyskúšali sme to preto za vás a odpoveď je jasná. Nestačilo. Lúhovať v horúcej vode alebo variť nepomleté zrniečka síce môžete, ale vytúžený nápoj vám z toho nevznikne. Bude to jednak trvať dlho a výsledok nebude chutný. Po 20 minútach varu voda nebola ešte ani poriadne hnedá. A čo sa vlastne pri takomto procese deje? Dotyková plocha vody a suroviny je veľmi malá, príprava nápoja by trvala veľmi dlho a otázne je, či by sa výsledok vôbec mohol nazývať kávou. Preto si pred prípravou zrnká vždy pomelieme, čím niekoľkonásobne zvýšime styčnú plochu vody a zrna a celý proces tým výrazne urýchlime.

Kvalita vody výrazne zaváži
Pri samotnej príprave, je okrem kávy, veľmi dôležitou ingredienciou voda, ktorou vlastne ťažíme chemické látky zo zrniečok. Tvorí približne 90 % a treba jej venovať veľkú pozornosť. Dnes nebudeme hovoriť o kvalite vody, o tom viac niekedy nabudúce. Zameriame sa ale na správnu teplotu. Tá má zásadný vplyv na rozpustenie obsahu látok obsiahnutých v zrne. Ak by vstupná teplota vody bola iba necelých 80 stupňov Celzia, výsledný nápoj by nám veľmi nechutil. Nedostatočná teplota nám zo zrniečok nevyextrahuje to, čo má. Chuť bude mdlá a neprirodzene kyslá. Pri opačnom extréme – použitím vriacej vody budeme v nápoji cítiť spáleninu a horkosť, pretože sa nám do neho dostali aj čiastočky, ktoré v káve už nechceme.

Extrakcie vyžaduje dostatočný čas alebo tlak
Ďalším, nemenej dôležitým, parametrom je samotný čas pôsobenia horúcej vody na pomleté zrno. Preto je pri espresso kávovaroch veľmi dôležitý parameter tlaku. Keď nedoprajeme vode dostatočný čas na lúhovanie zrna, ako je tomu pri iných technikách prípravy, musíme zvýšiť tlak. A tak dostaneme do šálky to, čo potrebujeme. V prípade, že tlak dostatočný nebude, chuť nápoja bude nevýrazná a kyslá. Naopak zase, ak tlak preexponujeme, do šálky sa dostane podstatne viac, ako tam chceme mať  a chuť bude zvieravá a zložitá.

Všetko musí do seba zapadnúť
Vyššie spomínané parametre – mletie, teplota a tlak (čas) sa navzájom výrazne ovplyvňujú a dopĺňajú. Príliš jemné mleté zrno tvorí priveľký odpor, čo má za následok predĺženie extrakcie. Privysoká teplota zase zaparí kávu, a to spôsobí predĺženie času extrakcie. Tých príkladov, ako sa navzájom prelínajú spomínané parametre je však ešte oveľa viac. Niekedy nabudúce sa na ne určite bližšie pozrieme.

- - Inzercia - -